En el día de hoy visitamos una joya de muchos quilates, en lo que se refiere a la gastronomía. Se trata del restaurante El Rincón de Juan Carlos, ubicado en Costa Adeje (Tenerife). Recientemente se ha trasladado al Hotel Royal Hideaway Los Corales Resort, cuya elección ha sido todo un éxito. Al mando de semejante viaje con éxito gastronómico, los hermanos Padrón y familia. Hijos de cocineros y nietos de pescadores, los hermanos Juan Carlos (cocinero) y Jonathan (cocinero pastelero) fundaron junto a su madre Ina (cocinera) el local en 2003, a las que ahora acompañan sus mujeres María José y Raquel (ambas sumilleres).
Su buen hacer les ha permitido obtener recientemente dos estrellas Michelín y tres soles Repsol ¡Ahí es nada! Todo ello basado en una cocina donde el producto es el protagonista principal, es decir, filosofía de kilómetro 0, en definitiva. Y una pequeña mención a la sala, porque sus colores blancos y cálidos crean un ambiente embriagador y relajante para poder ir degustando los diferentes platos, cuya ingesta requerirán no menos de cuatro horas, que es el ritmo que van marcando los miembros tanto del equipo de la propia sala como de la cocina.
Primera premisa. Sólo se trabaja menú degustación y en horario nocturno. Mejor así, para evitar discusiones. Comenzamos con los snacks que se recogen en el apartado de bienvenida. Mención especial para los tres panes que se nos ofrecieron (con nueces, blanco y hojaldrado de tomate), todos ellos espectaculares, al igual que su acompañamiento (mantequilla asturiana con pistacho, mantequilla de queso de cabra de Fuerteventura y mantequilla cremosa francesa).
Ahora, después de realizar este alto en el camino, sí que podemos centrarnos ya en los referidos snacks. Bocado de nori. Guiño a la cocina japonesa, de la que sospecho que ambos hermanos están más que enamorados. La pasta hojaldre continente, exquisita y las algas nori, acompañadas de huevas de salmón, el maridaje perfecto.
Continuemos. Almohadilla de quisquilla. Otro ejemplo más de cocina en miniatura. Delicadeza y cuidar la materia prima al máximo. en este caso, la quisquilla se muestra tal cual, en su máximo esplendor, obtenida del extenso Mar Atlántico canario, para poder saborear todas y cada una de las particularidades, que ofrece sin recurrir a nada artificial.
Más. Tartaleta de bogavante con mayonesa de miso. Nueva insinuación a la cocina nipona, al hacer el mejor uso posible de esta pasta de soja fermentada. Sin duda, una de las estrellas, porque la combinación de la salsa y el bogavante fue un momento histórico e inigualable. Cada miniatura emplatada, una auténtica lección gastronómica.
Nos resta una tartaleta más aún, antes finalizar con el apartado de bienvenida. En esta ocasión los ingredientes podríamos considerar que formaban dos platos en uno, dado que mantenían su independencia e integridad plena de sabores. Por un lado, la propia tartaleta era una ofrenda floral gastronómica. Japón siempre en el punto de mira.
Y por otro lado, el propio consomé, pero como ustedes podían imaginar, en El Rincón de Juan Carlos todo es realmente especial. El consomé se vertió en una copa de cristal vistosa y su sabor era caldo más cóctel. Reducir el consomé con Armagnac era el colofón perfecto.
Con esto, primer capítulo finiquitado y abordamos el segundo: la primera estación. Dicha estación comenzó con empanadilla de lechuga de mar rellena de melosa brandada de bacalao, posada sobre concentrado caldo de porrusalda oxidado con manzana, servido frío y en especial consonancia con el caviar Osetra. Por lo que vemos, los hermanos Padrón también miran de reojo la inmensa gastronomía vasca. Porrusalda (caldo de puerros en euskera) es uno de sus platos emblemáticos, que en esta ocasión iba acompañado, nada más y nada menos, que de caviar y una lechuga de mar (¿Japón de nuevo?) muy muy especial.
Y de la lechuga pasamos al tomate, pero siempre versión El Rincón de Juan Carlos, lo que ya da una idea de que la realidad se aleja en demasía a su magia. En esta ocasión nos deleitaron con unos tomates encurtidos con toque de kétchup casero con un chupito de agua gasificada de tomate variedad manzana esmeralda, su versión de un bloody mary verde, el cual incorpora vodka y el deje picante del jengibre. Un resultado impecable con un origen simple.
Antes de terminar la primera estación, regresamos al mar canario, que como podrán comprobar, siempre lo tienen muy presente los hermanos Padrón, para saborear un matrimonio tan bien avenido como la almeja y el mejillón. Sus potentes sabores se fundían en un único aroma. Bravo.
Ahora ya sí, nos situamos en la última parada de los que podríamos considerar entrantes, teniendo el gozo de saborear uno de sus obras fetiches: turrón de morcilla canaria con praliné de almendras. Podría ser tanto dulce como salado. Magia dulce-salada. Por un lado, el caldo de cerdo, y por otro, un baño de chocolate y manteca de cacao, el cual le otorgará un sorprendente crunch en boca. A lo que se unen varias escamas de sal maldon, un punto de praliné de almendra, un trozo de lámina de papel de oro y pimienta japonesa togarashi. No ven, como todo es sueño, magia, encanto y seducción.
Nuestro ferrocarril gastronómico alcanza ya su segunda estación, donde iremos conociendo todos los platos principales, que viajan en los distintos vagones. Comenzamos con una de mis debilidades: una vieira curada con suma pulcritud. Vieira francesa curada en ras el hanout y acompañada de aceite de berza, marcada mantequilla noisette, raíz de wasabi rallada y alga nori frita. Tal era su fineza y elegancia en el plato, que invitaba a uno a bailar con ella. Fuimos más descorteses y nos relamimos con sus encantos.
Más delicias para todos los sentidos, donde el visual quiere imponerse en la carrera al resto. Bogavante. Sí, es única y exclusivamente bogavante, pero ningún viajero viaja sin compañía en este ferrocarril. Flores y caldos sabrosísimos le jalonan. Excepcional.
A continuación, llegamos a un momento en el cual los timbales deben emitir sus sonidos graves y resonantes como si la pieza musical fuera llegar a su fin. Raviolis de parmesano con caldo de lentejas. Soberbio. El toque de Ina en los caldos marca el camino y unido a unos raviolis, que habría que indultarlos como al buen toro, convierten a este plato en algo que perdurará en los anales gastronómicos.
Llega el hechizo con el apio: caracola de apio, toffe del mismo tallo, piñón frito y trufa, una auténtica bomba que no hace sospechar al comensal la cantidad de sabores que se mezclan ya desde el primer bocado.
Más pescado, que quizás sea la niña mimada de la isla: el cherne. En esta ocasión lo cocinaron con su propio blanco, que se asemejaba a una salsa elaborada con lácteos gracias a su textura, pero en realidad estaba emulsionada a partir de un caldo de sus huesos, espinas y cabezas.
Momento de regresar con los pies a tierra. La carne nos espera, liderada por un cuello de cordero con mentas escabechadas. Les tengo que confesar que no soy un gran defensor de este producto, y menos aún si se trata de una cena, como era el caso. no obstante, la elección de la menta eliminaba con creces esa sensación de pesadez. Bravo.
Siguiente plato: sorpresa, magia y engaño. Se nos dijo que querían honrarnos con un pequeño obsequio para agradecernos nuestra visita. Cuál nuestro asombro, al descubrir que dentro de la caja se encontraba un mini brioche de pichón, acompañado con un mole de cacao picante. Estos hermanos no dejan de sorprendernos.
Esta combinación de asombro y fascinación fue el mejor preludio para unos espléndidos postres. Para empezar, milhoja de maíz, crema de mantequilla tostada y ajo negro. Nuevo juego de salado y dulce, que nos continúa encandilando.
Y que seguirá encandilando, pues dicho juego continúa: tomate, pepino y helado de mostaza, hierbas y albahaca. desde luego, que fueron unas opciones acertadísimas las escogidas por los jefes de cocina, pues eran las idóneas para una óptima digestión.
Por último, para acabar con los instantes más dulces, más digestivos: pera, helado de yogur y levadura y praliné de chicharrones. Sinfonía de sabores, olores y colores para llevar a buen fin semejante festín.
Pero... Nos queda una sorpresa más aún, y vaya sorpresa. Quedaba por saborear el llamado árbol dulce, que incluso nos permitía jugar a adivinar la posición de cada dulce en dicho árbol. Árbol que, por cierto, lo coronaba un hermoso dulce de azúcar. En sus ramas y junto a su tronco colocaron galleta de cacao, galleta salada con manzana, gominolas de azafrán y rosas, teja de almendra, caramelo de plátano, fruta escarchada (mora, arándano, frambuesa) nubes de mora y chocolates varios, y seguro que algo más... Una imagen vale más que mil palabras. Dejo testimonio gráfico.
¿Cómo se puede definir El Rincón de Juan Carlos? Cada miniatura en el plato es una obra culinaria en sí misma. Detrás de cada plato hay un millón de cocinas escondidas. Gracias.
Pello F
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12 Diciembre 2023
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